Das Cook & Chill Verfahren
ist im Grunde genommen nichts anderes als ein Konservierungsverfahren. Seit etwa 50 Jahren ist s.g. „Kochen & Kühlen" im Gourmetland USA bekannt. Einmal in der Woche Vorgekochtes wird innerhalb von 90 Minuten unter 4°C abgekühlt und anschließend als Fertigessen bis zu 5 Tage im Kühlhaus stehen gelassen. Wenn das Ganze zusätzlich vakuumiert wird, kann es auch Wochen gekühlt stehen. Bei Bedarf wird das Essen nur noch aufgewärmt.
Cook & Chill findet vor allem Anwendung im Luftverkehr, auf Großveranstaltungen, in Krankenhäusern und wenn die Armee in Krisengebiete zieht. Das Verfahren ist verbunden mit enorm hohen Anschaffungs- und Unterhaltungskosten (Energie!), sowie einem zusätzlichen Verpackungsaufwand. Wie Sie sicher ahnen, geht es in erster Linie darum, den hohen, täglichen Zeitdruck in der Speisenproduktion zu umgehen und sich im Endergebnis von Küchenpersonal zu trennen, sowie Transportkosten zu minimieren.
Am Ende werden auch kleinere Zentralküchen geschlossen und dienen nur noch als Kühlzwischenlager. Das Essen kann leicht über Nacht aus riesigen Industrieküchen herangekarrt werden. Cook & Chill wurde nicht erfunden, um das Essen besser zu machen, sondern in um Produktionskosten zu senken!!! Wenn man wirklich Qualität möchte, sollte man sich zunächst am frischen Kochen vor Ort orientieren.
Die Nachteile des C&C Verfahrens
Einige Lebensmittel sind ungeeignet für die Kühllagerung nach dem Kochen.
z.B. Pasta, Reis- u. Nudelsuppen, Kartoffeln, Milchreis, Paniertes, Kurzgebratenes, Eierspeisen, etc..
Wasserentzug aus dem Essen durch Schnellkühlung und anschließender Lagerung. Zusätzlich hohe Anfälligkeit für exponentielle Keimvermehrung bei Temperaturschwankungen ab 10°C bzw.
Mit der Unterbrechung der Kühlkette haben wir im deutschen Sommer die gleichen Probleme wie mit dem Warmhalten im Winter!
Durch Sauerstoffeinwirkung kann es zu Farbveränderungen im Sinne der enzymatischen Bräunung kommen. Weiterhin kann dies zu Beeinträchtigungen der Konsistenz und des Geschmacks führen.
Der Austrocknung, Konsistenz- und Geschmacksveränderung lassen sich durch eine weitere Stufe, nämlich der zusätzlichen Vakuumierung entgegenwirken. Was wiederum einen höheren Verpackungsbedarf und Entsorgungsaufwand zur Folge hat. Wollen wir unseren Kindern dies wirklich vormachen?
Zu 85 Prozent teilgegarte Speisen sind der Gefahr starker Keimbildung während tagelanger Kühllagerung ausgesetzt. Keiner kann wirklich abschätzen, ob ein Gargut zu 60, 70, 80 oder 90 Prozent durchgegart ist.
Die Haftung für Qualität verlagert sich weg vom Hersteller / Küche / Köche hin zum Ausgabepersonal.
Unterschiedliche Speisenkomponenten benötigen auch ebenso verschiedene Regenerierungszeiten, was mit einem Ofen nicht machbar ist. Während das Eine heiß gemacht wird, kühlt das Andere ab. Während z.B. das Fleisch noch nicht die Kerntemperatur zum Endgaren von 70Grad erreicht hat, ist das Gemüse in der selben Charge bereits weichgegart.
Das Verfahren hat insgesamt betrachtet einen bis zu 3-fach höheren Energiebedarf = Kostensteigerung!
Fällt das Gargerät (Konvektomat) aus, gibt es auch kein Essen bzw. keine Alternativen. Das gelieferte und übriggebliebene Essen verdirbt derweil, wegen der fehlenden Kühlung.
Zwangsbindung an die Caterer, welche dieses Verfahren anbieten, also im Grunde genommen nur die technisch dafür vorbereiteten Großindustrieküchen. Was zur Folge hat, dass man immer weniger gute Köche erreicht.
Schon heute werden speziel auf Cook & Chill optimierte, chemisch u. thermisch „aufgearbeitete" Lebensmittel durch die "Großen" der Lebensmittelindustrie angeboten.
Der regionale & saisonale Ansatz steht der Lebensmittelindustrie im Weg (s.a. Europäische Agrapolitik)
Der Koch hat dadurch immer weniger Einfluss auf Rohstoffherkunft, Garverfahren und das Finale Produkt selbst. (Die Mc Donald - "Küche" steht vor der Tür)
Der Bezug von vorgefertigeten Speisen & Fertigsoßen aus der Lebensmittelindustrie ist im Vergleich zum Einkauf der regionalen Lebensmittelrohware sehr viel teurer.
Cook & Chill verlangt weitere separate Kühlräume.
Vorteile von Cook & Chill
Speisen können verzehrwarm gereicht werden und ebenso einzeln nachgewärmt werden.
Ein langes Warmhalten bei 65°C entfällt, dafür muss aber die Kühlkette gewahrt werden.
Einsparung von Transportkosten durch nicht mehr tägliche Lieferung, sofern Kühlmöglichkeiten vor Ort geschaffen werden.
Die Arbeitsorganisation lässt sich sehr gut planen. Was zur Ausnutzung der Anlagen und Geräte im 3-Schicht Betrieb führt. Was wiederum eine Einsparung von Küchen- und Transportpersonal bedeutet.
Trotz langer Kühllagerung & zweimaligem "Aufkochen" suggeriert das Endprodukt Frische.
Angeblich gehaltvolleres Essen...im Vergleich zu was? Auch kann dies ein unabhängiger nicht so richtig prüfen. Es gibt aber immer wieder diese Kernaussage von der Küchengeräte produzierenden Industrie.