Es geht wie immer "nur" um die richtigen Temperaturen!
Das zentrale Kochen wurde dank Thermobehälter und Wärmewagen in den vergangenen 50 Jahren immer attraktiver für sparsame Betriebsküchen, Studentenwerke und natürlich auch kostenbewusste, nur wenig qualitätsorientierte Städte und Gemeinden. Dabei spielt die Verweildauer der Speisen in den Thermobehältern zwischen Fertigstellung und Ausgabe die zentrale Rolle.
Sie können davon ausgehen, dass eine Heißhaltezeit länger als eine Stunde, zu gravierenden Qualitätsverlusten in Konsistenz, Farbe und Geschmack führt. Vom ernährungsphysiologischen Anspruch wollen wir erst gar nicht anfangen.
Grundsätzlich gilt, wenn mehr als 100 Personen versorgt werden oder die Warmhaltezeit länger als 30 Minuten beträgt, sollte eine Garendstufe am Ausgabeort umgesetzt werden. Alles andere ist unverantwortlich & geschmacklos. In unserer Schule wird das Mittagessen bis zu drei Stunden vor Ausgabe fertiggestellt.